Memòria històrica > Articles i documents

Eugeni Casanova. Tapa o tastet

La que un dia fou humil tapa s’ha convertit en reina de la gastronomia. Ferran Adrià ha anunciat que vol obrir un restaurant de tapes a Barcelona i el diminut mos ha entrat en una espiral de vertigen. Per la seua part, la Fundació d’Estudis Històrics de Catalunya, que organitza rutes per mostrar la topografia de fets rellevants, estudia fer un itinerari a Barcelona per posar sobre la taula el que hi ha —o queda— del concepte a la catalana.

Narcís Miranda, que és qui en fa la recerca, explica que hi ha unes quantes tavernes que han mantingut les especialitats de tota la vida. Alguns exemples en serien Can Roca, al carrer Gran de Sant Andreu; la taverna La Plata, al carrer de la Mercè, on a penes serveixen altra cosa que sardines, botifarra i amanida de tomata, o alguns llocs de la Barceloneta, amb els característics sonsos —peixet fregit arrebossat—, bombes —patata i carn—, barquetes —llesca de pa amb botifarra— o tigres —musclos arrebossats—. Miranda explica que a molts llocs de la costa, com ara Blanes, s’han preparat sempre especialitats locals per picar amb productes del mar, amb l’anxova com a exemple més clar.

Josep Maria Solé i Roca, el propietari de Can Roca, una taverna establerta el 1892, explica que el que s’ha fet tota la vida és el vermut, que s’acompanya amb patates fregides, escopinyes, olives o anxoves, i és una cosa de cap de setmana. “Vam començar a parlar de tapes a principis dels anys seixanta, quan els treballadors murcians i andalusos demanaven calamars a la romana, sípia o sonsos”, explica. Les patates braves són una novetat de fa vint anys. “El que sí que podíem servir eren mitges racions, per exemple de cap i pota, o un parell de mandonguilles, però això no eren tapes, sinó una manera ràpida de dinar”. Solé explica que el primer lloc on recorda haver vist tapes amb el concepte actual a Barcelona va ser cap a 1962 en un bar de la Rambla de Canaletes.

L’historiador de la gastronomia Jaume Fàbrega coincideix amb Solé que la tradició catalana és fer el vermut, que s’acompanya amb coses de llauna, com escopinyes o olives, o patates fregides. En la línia genètica del vermut ha excel·lit Ca l’Espinaler, de Vilassar de Mar, una taverna propietat de la mateixa família des de 1896 que s’ha especialitzat en conserves i que fa la salsa per a escopinyes més reputada de Catalunya. “La tapa és inimaginable en la manera de ser dels catalans —explica Fàbrega—, aquí es dina i se sopa com Déu mana, amb un plat sencer. La tapa ve d’Andalusia, on s’entén perquè en acabat no dinen”. Fàbrega diu que el peixet fregit s’ha menjat sempre, però que la bomba ve de Cuba. “La mitja ració sí que era tradicional, però era un plat petit, no pas una tapa. Els pescadors també han tingut la seva pròpia manera de fer i, tot i que preparaven coses ràpides, era per omplir l’estómac”.

Miranda rebat que tot això és cert, però no treu que, més enllà del vermut, a Catalunya es picava entre hores abans que la immigració portés el nou concepte, “eren productes com la patata al caliu, l’ensalada russa, l’esqueixada..., tot això es menjava acompanyant un beure, i evidentment no es deia tapa, sinó ‘tastet’, ‘fer un mos’, ‘fer un picar i beure’ o ‘fer un pa i trago’”.

Albert Adrià, el germà de Ferran, que serà soci en el nou restaurant, fa temps que té un bar de tapes al barri de Sant Antoni on elabora, sobretot, producte local. És la modernització de la tradició, tot i que els experts hauran de posar-se d’acord en quina mesura existeix. En qualsevol cas, segur que el futur és esplèndid

Eugeni Casanova

22 de juny de 2010

Periodista i escriptor. Entre les seves obres es compten:

· L'ós del Pirineu: crònica d'un extermini. Editorial Pagès, Lleida, 1997

· Almogàvers, monjos i pirates: viatge a l'orient català. Editorial Proa, Barcelona, 2001

· Viatge a les entranyes de la llengua: de la riquesa a l'agonia del català. Editorial Pagès, Lleida, 2003

· Els jueus amagats: supervivents de la Inquisició a la Sefarad del segle XXI. Columna, Barcelona, 2005

Eugeni Casanova. Tapa o tastet

Política de cookies