Francesc Roca. Menjar bé a Catalunya (1977)

La qualitat de l'alimentació i la restauració a la Catalunya de 1977 era francament baixa. La dictadura de 1939, a més de intentar fer desaparèixer la Generalitat de Catalunya, els ajuntaments democràtics, el moviment de renovació pedagògica, i les empreses realment competitives, havia incidit, també, molt negativament en la qualitat del menjar de la població catalana. La cuina popular i burgesa, la cuina catalana definida feia anys per Ferran Agulló, era a punt de desaparèixer, de la mateixa manera que, el segle XVIII, havia desaparegut la cuina de l'aristocràcia catalana. Aquest era el diagnòstic que en feien uns experts tan diferents i, al mateix temps, tan pròxims com Nèstor Lujan i Manuel Vàzquez Montalban.

Les causes d'aquesta dramàtica situació eren, segons ells, barrejades: 1. l'anticatalanisme de la dictadura (que volia eliminar totes les senyals d'identitat catalana, i, també, doncs, la cuina); 2. la manca d'ambició de la burgesia regionalista, que havia oblidat els fantàstics menús dels banquets amb què celebrava, des de 1901, els seus èxits electorals; 3. la difusió d'una pseudocuina popular en els restaurants de les urbanitzacions sense urbanitzar; 4. la incultura culinària de les masses turístiques; 5. la indiferència (o l'hostilitat) de “la gent de l'ofici” de la restauració, i 6. els intel·lectuals suposadament crítics, que oscil·laven entre el menjar ràpid (i dolent) i la impossible, però real, cuina internacional.

És interessant repassar el volum L'art del menjar a Catalunya publicat el 1977 per Edicions 62. Per exemple, Lujan explica que “la gent de l'ofici creu que els viatgers per Catalunya no senten gaire interès per la gastronomia catalana”. Segons ell, la suma de: “conreus més ràpids i menys costosos”, “massificació dels plats ràpids”, “utilització de productes més vulgars i barats” i “creença que ningú no té ni capacitat ni estimació per una gastronomia autèntica [...] ens ha portat (al 1977) a aquesta desolació”.

Es detectaven, però, signes, personalitats, empreses, que configuraven el que Vàzquez Montalban en diria “resistència dels senyals d'identitat gastronòmica catalana”. Lujan saludava els “molts catalans que cerquen plats típics, d'un lloc a l'altre, que donen consells, que escriuen cartes demanant aclariments, que es passen adreces d'establiments que practiquen una bona cuina, que esdevenen propagandistes, molt sovint, d'una cuina que només imaginen”.

Vàzquez demanava “les correccions i les informacions que erudits i amateurs vulguin fer”. A la llista d'agraïments situada al final de L'art del menjar hi ha: famílies, fondes, hostals, restaurants, i hotels de tot Catalunya (inclosa la part francesa), i la direcció del mercat de la Boqueria de Barcelona. A les fotografies de Jordi Gumí, primers plans de plats, però, també, la subhasta de peix de les Cases d'Alcanar, la fleca de Tavertet, o la fira de Sant Ponç del carrer Hospital de Barcelona. El dinamisme soterrat de l'economia catalana.

No és par per atzar que alguns d'aquests establiments, com ara l'Hostal de la Granota, o la Fonda Europa, fossin, el 1977, ben antics, i que alguns dels restaurants citats estiguessin situats en vells molins, en masies recuperades, o en convents que canviaven, parcialment, d'us.

La recuperació de la cuina catalana, d'ençà de 1977, i el salt endavant que l'ha dut als èxits internacionals dels darrers temps, es basa, així, en uns petits establiments, empreses familiars, o no, situats, generalment, lluny de Barcelona. De la Cerdanya a les Terres de l'Ebre, de Cotlliure a Ivars d'Urgell, passant per Vic, el Maresme o el Camp de Tarragona. Aquestes empreses han tingut el suport d'una clientela inquieta, i de la feina d'uns veritables experts, professionalitzats, o senzillament afeccionats. Sobre aquesta base tan aparentment fràgil, s'ha anat construint la nova cuina catalana, que, a més de sumar estrelles Michelin, ha obert restaurants a Nova York, ha entrat (com a matèria acadèmica) a la universitat de Harvard, o ha estat homenatjada a la Documenta de Kassel.