Memòria històrica > Articles i documents

Narcís Miranda. La patata brava i la patata amb allioli (una confusió que cal aclarir)

No sé si alguna vegada heu experimentat en un bar o restaurant, el fet de demanar patates amb allioli, i que el cambrer de torn us pregunti “Braves”? i al respondre’l: “no braves no, amb allioli”, el cambrer faci una ganyota de perplexitat i digui “aaaaah, braves amb només allioli”....

Abans de res vull deixar clar que les patates braves m'agraden, però m'agraden més les patates amb allioli...cap problema.

Anem al tema:

Que passa amb això? Les patates braves són amb allioli? Que fa que siguin o no siguin braves?

Totes les tapes o racions que es serveixin a Catalunya, on hi ha patates, podem considerar-les com patates braves? Son les patates braves un àpat o tapa catalana, ja que porten habitualment també allioli?

Intentem desxifrar tot aquest entramat misteriós.

Des que era un nen, no hem digueu ara per què, he visitat nombrosos bars i establiments gastronòmics per tastar allò que ja fa anys anomenem comunament “tapes”, tot i que aquest nom (no pas el concepte) és, en realitat, una cosa relativament nova a Catalunya. Potser és un nom que comença a fer-se servir a casa nostra a principis dels anys 70.

Recordo en la meva infantesa menjar porcions, o mitges racions, o tastets de “patates al caliu amb allioli” en diferents bars de barris de Barcelona, Sant Andreu, el Bon Pastor, La Sagrera i la Barceloneta, serien uns exemples, però també en localitats costaneres com ara Arenys de mar, Calella o Blanes. Amb això no vull dir que en altres contrades no es donés la circumstància però, en tot cas, no en tinc constància i no citaré els establiments perquè la llista seria inabastable i de poca rellevància, ja que molts d'ells o bé ja no existeixen o bé han canviat de nom.

Aquest àpat consisteix en una o diverses patates més aviat grans partides per la meitat, a vegades bullides i desprès voltejades a la paella perquè es daurin o, directament, fetes a la brasa, (d’aquí l’especificació “al caliu”). Normalment, se'ls hi fa un tall en forma de creu o bé 2 o 3 talls horitzontals a la banda plana (un detall que serveix perquè la part més interna es cogui millor) i es serveixen amb oli i pebre i, molt sovint, amb allioli. Depenent del restaurador podem trobar-les cobertes de la salsa o bé amb l'allioli a banda, que el consumidor afegeix al gust al damunt del tubèrcul cuit.

El plat, històricament, havia format part d'algunes guarnicions que acompanyaven plats amb carn, costelles, botifarres, conill, etc.; o, també, bacallà i altres productes. També va passar a servir-se com a petit àpat, per acompanyar una beguda a mitja tarda o, en alguna ocasió, per acompanyar el tradicional vermut. Un capítol a part mereixeria l’anomenada “bomba”, d'origen cubà, que es troba a la Barceloneta i a altres llocs costaners als anys 60, i també incorpora l' allioli...

Vull dir amb tot això que, a finals dels 60 i principis dels 70, era relativament normal poder menjar aquest platet de patates acompanyades de sal i pebre o allioli, en diferents establiments, bastant abans de que s’interioritzés el que ara anomenem comunament com a “tapes”

Seguint amb la patata al caliu, val a dir que encara avui dia es serveix en diferents locals de tot Catalunya, València , Mallorca i també a Occitània, (he menjat a llocs com Narbona, Nimes o Arles) tot i que, amb la popularització d’altres tapes, cada cop és més difícil de trobar-les amb la presentació tradicional. El fet que es serveixin sovint amb “allioli” crec que denota clarament l'origen català, o mediterrani occidental si preferiu, ja que, en diferents accepcions l'allioli és present històricament a les cuines, des de Murcia i Valencia fins a diferents llocs d’Itàlia.

Com a curiositat, vull remarcar que, de nen, era tradicional ficar patates embolicades amb paper d'alumini a la foguera de Sant Joan i menjar-les desprès amb allioli fet per alguna mare complaent, quan les rescatàvem de la foguera feta cendres, ja entrada la matinada....

Tota aquesta argumentació és per descriure l'origen de l’àpat que anomenem “patates amb allioli”, des del punt de vista del mon de la tapa, que no és el mateix que l'àpat o tapa que anomenem “patates braves”.

Als anys 60, a la resta d'Espanya s'origina el que ara anomenem “patates braves”. Diferents fonts asseveren que la primera salsa brava, es fa a Madrid, (en un local situat al carrer Toledo, que ja no existeix) i consisteix en una salsa de tomàquet amb picant que, per evolució, va agafant diferents ingredients segons els diferents llocs. A Andalusia i Múrcia es fa incorporant el “bitxo”, (guindilla en castellà) i, a altres llocs, s’hi posa canyella o altres espècies.

Amb això aclarim una qüestió important: la patata brava o a la brava (com també se l’anomena) és serveix originalment amb una salsa de tomàquet més o menys picant, però, que quedi clar, en la recepta original no du allioli. Serien les de la imatge:

La forma de cuinar-les és bastant similar a la patata al caliu, l'única diferència és que, rarament, es couen en un primer moment, ja que per la seva presentació a daus i, per tant, sense el volum de la patata al caliu, s’estalvia aquest precuinat i es fregeixen directament o es fan, en ocasions, també al forn o a la brasa.

A Catalunya a inicis dels anys 70, a partir del fenomen migratori, es comencen a obrir nous establiments, els propietaris/àries i cuiners/res dels quals són d'origen andalús, murcià, gallec, etc. i comencen a incorporar en les seves cartes i propostes gastronòmiques, ara ja si, una tapa, feta amb patates, anomenada “patates braves”.

En aquestes circumstàncies, a finals dels anys 70 i inicis dels 80, conflueixen i arrelen diferents fenòmens d'influència mútua, alhora que el boom de la tapa s’instal·la definitivament a Catalunya. Els hostalers tenen per una banda un platet de petites dimensions que es serveix com a entrant o mos fet amb patates que s'acompanya amb all i oli, tradicional i arrelat a Catalunya, i estès com hem vist per l'àrea mediterrània i un altre, també fet amb patates i que ja la gent anomena “tapa”, que es serveix amb una salsa picant de tomàquet, originari d'altres latituds de l'estat espanyol.

Resultats i conseqüències d'aquesta confluència gastronòmica que evoluciona fins al que observem a l’actualitat:

- Una primera consideració: En la confluència entre patates al caliu i patates braves, per una banda, hi ha qui agafa la comoditat de la patata servida a daus, fregida com la brava i incorpora l'allioli com a salsa en lloc de la salsa de tomàquet picant. Altres, veuen que poden fer la patata al caliu a rodanxes, també amb allioli, amb la qual cosa també simplifiquen la cocció i donen més vistositat al plat, potser influits pel boom “tapes”, i, per tant, consideren que aquest format és més atractiu i comercial.

Aquest platet en les seves dues versions, les tallades a daus i les tallades a rodanxes, (les de la imatge) és el que hom anomena avui dia patates amb allioli...i que al meu entendre no són braves, ja que allò que defineix les patates braves és, precisament, la salsa.

LA CONFUSIÓ ENTRE PATATES BRAVES I PATATES AMB ALLIOLI BÉ DONADA PER AQUELLS ESTABLIMENTS QUE SERVEIXEN LES PATATES AMB ALLIOLI TAMBÉ A DAUS, (com es serveixen les patates braves) , que fa que molts, inclosos els restauradors, interpretin que a aquesta modalitat se la pot denominar també “ patates braves”, (si tenen la mateixa forma, son el mateix). Però, al meu parer tot, i així, no les considero “patates braves”, ja que la forma o el gruix com es presenta el tubèrcul, no és l'aspecte essencial del plat, si no la salsa que l'acompanya.

Val a dir, que les patates amb allioli, siguin a meitats (estil tradicional al caliu) fa molts anys que estan incorporades a la cuina catalana i, més recentment, en les presentacions a rodanxes o a daus, guarneixen diferents plats de carns i, fins i tot, s’han convertit en una alternativa a les mongetes que acompanyen a la botifarra.

- I una altra conseqüència:

Que més fàcil i enginyós que afegir-hi allioli també a la patata brava? Dues salses, dos sabors en un mateix plat...

I així cap a mitjans dels anys 80, es comencen a servir a Catalunya, les patates braves amb les dues salses. La de tomàquet picant , pròpia, original i definitòria de la patata brava i l'allioli, que es servia amb la patata al caliu i a rodanxes. Amb aquesta presentació la trobem en molts establiments a l'actualitat. En alguns llocs es serveix amb les dues salses barrejades i en altres, amb les dues salses dipositades en parts diferents del plat, com a la imatge:

Aquesta evolució té un anar i venir que retroalimenta la resta d'Espanya, fins al punt que avui dia en molts establiments de llocs com el País Basc, Astúries, La Rioja, o inclús Andalusia i Madrid, les patates braves es serveixin també amb allioli, tot i que no correspongui aquesta modalitat a la recepta original de la patata brava. En molts llocs es considera aquesta fórmula com a “patata brava al estilo catalán”, (podeu consultar a Vikipèdia o posar la frase a Google i ho comprovareu).

Per tant, a mena de resum i aclariment:

Tenim 4 tipus de tastets, àpats o tapes que es serveixen als establiments de Catalunya, (sense entrar amb tot el que serien amanides o ensalades russes,etc.) fets amb patates, que son similars però d’orígens diferents que convé aclarir:

1. Tenim, en primer lloc, les patates al caliu, servides a meitats amb allioli o amb oli i pebre, i les seves hereves, les patates amb allioli, a rodanxes, que en alguna ocasió poden servir-se també amb all i julivert o maionesa o inclús amb maionesa i all(aquestes dues darreres versions ja molt descafeïnades pel meu gust ) QUE NO SON PATATES BRAVES i el seu origen és la patata al caliu que es un àpat clarament català i mediterrani.

2. Les patates amb allioli servides a daus, que per mi TAMPOC SON PATATES BRAVES (ja que la única influència que han rebut d'aquestes, és la forma a daus) i el que defineix a la patata brava, com hem dit, és precisament la sala brava. La cocció i l'allioli son anteriors a la popularització de la patata brava i les tapes en general. Reconèixer que la influència de la forma com es serveix, és determinant en la definició del producte, seria com dir que la botifarra és d'origen germànic ja que va rebre la influència de la forma de les salsitxes alemanyes.

3. Desprès tenim les patetes braves en la seva recepta original, (servides únicament amb salsa de tomàquet picant) que tot i la seva popularització i arrelament a casa nostra, no son una tapa o un àpat tradicional català, sinó espanyol,(sense que això suposi per la meva part cap inconvenient, però si que cal, penso, aclarir).

4. I per últim, les patates braves servides amb tomàquet picant i allioli alhora, que les podem considerar com plat de fusió entre dos plats preexistents, les patates al caliu amb allioli i les patates braves originals. Es per tant un plat d'origen híbrid, molt original i atractiu, i d’aquí rau, crec la seva popularitat. Donat que a banda de l'allioli continua servint-se amb la salsa pròpia del plat, considero aquesta modalitat com a PATATES BRAVES. (les patates braves “al estilo catalán”) com se les coneix a la resta de l’estat, com he dit anteriorment, i que per conversió podríem anomenar aquí “patates braves catalanes”

Per tant, dit això, la gran confusió es troba en la modalitat de “patates amb allioli” servides a daus, que molta gent considera com a braves, donat la semblança en el tall i volums de les patates, però que com hem pogut argumentar no ho són, ja que per ser braves tindrien que dur la salsa que les defineix com a tals.

Amb tot això, el que m'agradaria personalment és, per una banda, que les patetes al caliu continuïn sent un platet o tapa accessible a Catalunya, (que ja no ho és tant) i per l'altra, poder demanar algun dia patates amb allioli, sense que el cambrer em pregunti; braves?

Narcís Miranda

Novembre, 2011

Narcís Miranda. La patata brava i la patata amb allioli (una confusió que cal aclarir)

Política de cookies