JAUME FÀBREGA: “La dieta mediterrània és un invent Per amagar la catalanitat de la cuina”

Historiador, escriptor, periodista i consultor gastronòmic

Entrevista de Jordi Carreras

Guanyador en diverses ocasions del Gourmand World Cookbook, i d’altres premis literaris relacionats amb la gastronomia, Jaume Fàbrega (Vilavenut, 1948) és una autoritat en la matèria. Ha publicat més de 60 llibres, incloses quatre grans enciclopèdies, que el converteixen en un dels grans defensors i divulgadors de la cuina catalana. En l’últim, La cuina modernista. Obrers, menestrals, burgesos i indians (Viena Edicions, 2015), reivindica el Modernisme com l’edat d’or de la cuina catalana, i parla tant de les fondes de sisos on anaven els obrers com dels restaurants més luxosos o les botigues de queviures.

En el pròleg, Daniel Giralt Miracle diu que del Modernisme s’havia tractat gairebé tot tret de la cuina.

Era una assignatura pendent. El llibre va de la Reinaxença fins a la Segona República. El Modernisme va ser un moment esplèndid sense el qual no existiria el que ara coneixem com a cuina catalana. Van coincidir una cuina menestral d’una enorme qualitat i una cuina burgesa importantíssima. Els obrers anaven a menjar a les fondes de sisos, on es menjava molt bé. D’altra banda, durant el segle XIX van venir francesos que van fundar els primers restaurants de luxe de la península Ibèrica, amb cambrers amb davantals fins als peus i sommeliers, i que molt sovint tenien cuiners italians. Alguns d’aquests italians, quan anaven a pobles, fundaven hotels i restaurants. A Girona recordo l’Hotel dels Italians, al costat de l’Ajuntament, i encara queda l’Hotel Peninsular, dels Nicolazzi. Van posar de moda el risotto, que ara ens pensem que és nou i que al segle XIX ja se’n feia. L’arròs a la milanesa n’és un.

Una època de contrastos i molt complicada socialment.

Molt, i també molt apassionant. Hi havia una classe obrera pròspera i una altra que era molt pobra. A les fondes se servia l’autèntica i veritable cuina catalana, que era la continuació de la que es feia al segle XVIII. En aquella època es va crear un llenguatge figurat altament poètic i irònic per designar una sèrie de plats. Per exemple, uns guàrdies civils eren unes arengades, o un plat de bales eren cigrons. Pensem que molts obrers eren tan pobres que no tenien cuina a casa i que havien d’anar a menjar a les fondes.

En canvi, la burgesia es va afrancesar.

Per a ells, la moda era menjar cuina francesa. Tant és així que tots els menús públics s’escrivien en francès, encara que fos macarrònic. Però eren plats amb productes francesos i això va fer que la burgesia catalana es culturitzés molt i es convertís en gurmet. També la cuina francesa es va introduir a les cases d’aquesta burgesia. És l’època que tot el que es fa a París es reprodueix a Barcelona, com el Moulin Rouge o la sala Bataclan, que també n’hi va haver una a Barcelona. A Barcelona hi havia el restaurant Chez Justin, que popularment es va batejar com a Can Justenc, que és d’on va sortir l’expressió sopar de duro, perquè en aquella època anar-hi a sopar era com anar avui a El Celler de Can Roca. Tot això era molt mal vist a Madrid, on atacaven Catalunya acusant-los de ser “afrancesados” i no “castizos españoles”. També d’aquest restaurant en van sortir els canelons, que de ser un plat elitista va passar a ser el plat de Nadal.

Al XIX també van arribar moltes innovacions alimentàries modernes.

Els Kellogg’s, per exemple, són d’aquella època, igual com la llet condensada i derivats làctics com el iogurt o el quefir, la coca-cola, les sodes o els sifons. A l’Exposició Universal de 1888, a Barcelona, hi havia noies servint sodes, que era una cosa impensable per a l’època. A la Rambla de Barcelona es va instal·lar un quiosc que servia sodes amb sistemes americans moderns, és a dir, amb la màxima higiene. També van aparèixer els caldos concentrats i productes concentrats de carn, que eren un invent fet per a la classe treballadora. A Barcelona la Casa Martignole tenia molts productes així. S’estava creant un món modern que prefigura els segles XX i XXI.

Neixen les bacallaneries.

És un comerç que no existeix enlloc més del món i sorgeix amb la Revolució Industrial. La dona també treballa i allà hi pot comprar bacallà, arengades i llegum, que de seguida li solucionen el dinar. A Sant Feliu de Guíxols, com que era una classe obrera més refinada, apareix la cuina del peixopalo, i la vianda per emportar a casa era el peixopalo amb patates.

També toca la cuina dels indians.

Plats com l’arròs a la cubana, que tal com el coneixem no es troba a Cuba, o els guisats amb olives, plats que, com sempre, la cuina catalana adapta. També defenso i demostro que la paraula xiringuito és ben catalana. Va néixer a Sitges, d’un quiosc que hi havia a la platja on anaven els indians i demanaven un xiringo, que en el seu llenguatge era un cafè amb barretina, i va donar nom als locals de platja que servien begudes i menjars.

D’altra banda, vostè nega la dieta mediterrània.

És que no existeix. Hi ha cuines mediterrànies però no una dieta, que és un concepte mèdic. És un invent comercial registrat i si parles dels seus beneficis cobres o pots arribar a cobrar. És maniqueu; diu que és la cuina més sana del món. Per a un inuit la millor és la seva i mengen 100% greix. A més, si vas a un restaurant mediterrani hi hauria d’haver plats grecs, turcs o libanesos, i gairebé tot és cuina catalana. És un concepte per amagar la catalanitat de la cuina. Els nutricionistes seriosos estan d’acord amb mi però, esclar, això tanca portes.

Què en pensa de l’slow food?

Sempre l’he defensat perquè es basa en dos aspectes en els quals crec: en els productes de proximitat i en la cuina tradicional. Itàlia ha fet una gran tasca en aquests dos aspectes i també amb publicacions com l’ Arca del Gust, que apadrina productes poc rendibles a punt de desaparèixer, i amb notable èxit. Acabo de venir de Milà, de l’Exposició Universal, i s’hi veia el triomf massiu de l’ slow food en pro d’una alimentació sostenible.

Ara.cat 03/12/2015

JAUME FÀBREGA: “La dieta mediterrània és un invent Per amagar la catalanitat de la cuina”

Política de cookies