Cristina Jolonch. L’altra revolució gastronòmica

Ni més ni menys que sis segles separen les dues grans revolucions que ha protagonitzat la cuina catalana. Sis segles – aviat és dit- entre el moviment que es va gestar fa un parell de dècades als fogons d’un restaurant amagat a la cala Montjoi de Roses i el moment esplendorós que es va viure a les cuines dels palaus i els castells de la baixa Edat Mitjana. També llavors, les combinacions d’ingredients i les formes d’elaboració marcaven tendència i la cuina catalana era admirada.

Plats com els que apareixen al Llibre d’aparellar de menjar, una joia inèdita del segle XIV que acaba de publicar a la col·lecció Set Portes l’editorial Barcino, van marcar la primera època daurada d’una cuina que sempre ha estat entre les més crítiques i creatives. El manuscrit, el més antic que es conserva de tots els receptaris de cuina catalana, es va trobar a mitjans dels anys noranta i està dipositat actualment en el fons de la Biblioteca de Catalunya.

A les receptes, que en l’edició que acaba de veure la llum apareixen tant en català antic com en l’actual, s’hi aprecia quines eren les menges preferides de les classes adinerades de l’època. La presència d’ocells i altres animals cuinats a la brasa acompanyats per salses delicades, l’ús d’espècies com la canyella, el pebre o el gingebre – mostra de la influència àrab- i la importància dels sabors dolços i de les presentacions cuidades en són un clar reflex. Tot un tresor per als amants de la cuina que vulguin comprendre millor algunes pràctiques culinàries actuals a través d’una mirada al passat i que aquí disposen de 279 receptes, part d’una recopilació incompleta, ja que l’última està inacabada.

“Si això fos França, aquí avui hi hauria Laurent Fabius i probablement als qui hem fet aquest treball ens haurien penjat una medalleta a la solapa”. Ho deia sense gens de ressentiment el professor Paco Solé Parellada, assegut en una taula del seu restaurant, el 7 Portes, dimecres durant la presentació, amb el seu habitual sentit de l’humor i feliç de tenir a les mans el segon volum de la col·lecció Set Portes de receptaris històrics de la cuina catalana. Ho deia davant els seus col·legues del comitè científic assessor, Antoni Riera, Joan Santanach, José María Cela i Toni Massanés (Jesús Contreras no va poder acudir a la cita) i davant els convidats. Per a tots ells va cuinar el mestre Josep Lladonosa, que va reproduir (amb punts de cocció impecables) quatre plats del llibre.

La publicació no es limita a la simple reproducció de les receptes sinó que situa ingredients, elaboracions i costums en el context històric i relaciona aquest receptari amb altres d’anteriors i posteriors per mitjà d’infografies detallades. Joan Santanach, responsable de l’edició, va explicar que antigament els receptaris s’anaven acumulant d’un compendi a l’altre, cosa que explica que el Llibre d’aparellar inclogui en les seves pàgines tot el contingut del Llibre del sent Soví, escrit anteriorment (el manuscrit que se’n conserva no és el primer). Paco Solé Parellada va explicar que després dels dos primers volums, el Sent Soví i el llibre que dimecres es presentava, continuaran amb les publicacions del Llibre de Coc, de Rubert de Nola del segle XVI; el Llibre de cuina d’Escala Dei, del XVII, i d’altres com La instrucció breu i útil per els cuiners principiants segons l’estil dels carmelites descalços (del XVIII), i La Cuynera Catalana. Una feina extensa que els requerirà anys i una investigació minuciosa, va explicar, i que no busca un objectiu econòmic, “perquè acaba costant molts diners treure a la llum un d’aquests llibres”, sinó que és per la il·lusió d’avançar en el coneixement del llegat culinari propi. Una tasca, segons va assenyalar Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, que és absolutament necessària per seguir avançant.

La Vanguardia. 11 de març de 2016

Cristina Jolonch. L’altra revolució gastronòmica

Política de cookies